Se alguém esperava que a saída do chef pâtissier François Perret abrisse um “buraco” no Ritz Paris, o hotel fez o movimento inverso: usou a mudança como gatilho para recalibrar a estratégia. Em vez de buscar um único nome para ocupar o centro do palco, a maison aposta em dois talentos formados dentro de casa para escrever o próximo capítulo doce.
Durante anos, a identidade das sobremesas do Ritz esteve colada a um só nome: François Perret. Com a despedida dele no fim de agosto, o emblemático hotel da Place Vendôme precisou responder a uma pergunta sensível: quem, de fato, poderia dar sequência a esse nível?
A new pastry era built on two pairs of hands
Em vez de coroar um herdeiro único do “trono” da pâtisserie, a direção escolheu outro modelo. A partir de 1º de janeiro, a parte doce do hotel passa a ser oficialmente dividida em duas frentes de responsabilidade, cada uma liderada por um chef que já conhece a casa por dentro.
O Ritz está virando a página da era do chef-estrela solitário e adotando uma estrutura de confeitaria mais coletiva e resiliente.
A ideia dessa liderança dupla é preservar o padrão altíssimo do hotel e, ao mesmo tempo, ganhar criatividade e flexibilidade na forma como as sobremesas são pensadas, produzidas e servidas nos restaurantes, bares e boutiques.
Olivier Lainé, the discreet teacher stepping into the spotlight
As cozinhas principais do palácio - do restaurante gastronômico L’Espadon ao Bar Vendôme, além do chá da tarde e do serviço de café da manhã - passam a ser supervisionadas por uma figura conhecida, mas por muito tempo discreta: Olivier Lainé.
Nos últimos sete anos, Lainé vem moldando a nova geração de chefs pâtissiers na École Ritz Escoffier, a escola culinária interna. Longe do barulho das redes sociais, ele esteve no coração da excelência técnica do hotel e da transmissão do savoir-faire.
A career rooted in French rigour
Lainé se formou em 2002 e, depois, aprimorou a técnica na Bretanha, antes de integrar a equipe por trás dos entremets detalhistas do Café Pouchkine, marca reconhecida pela finesse franco-russa.
Mais tarde, tornou-se sous-chef pâtissier no Shangri-La Paris, outro endereço de luxo onde precisão, tempo e apresentação não são negociáveis. Esse histórico faz com que ele já esteja totalmente adaptado ao ritmo exigente dos grandes hotéis parisienses.
Ao promover Lainé, o Ritz escolhe continuidade: um chef já impregnado do DNA da Place Vendôme, em vez de uma estrela externa.
Internamente, a nomeação é vista como um jeito de manter a alma da casa intacta, abrindo mais espaço para pesquisa técnica e para releituras cuidadosas de clássicos.
Tradition with a modern twist on the plate
O estilo de Lainé parte de bases muito sólidas. Ele gosta de começar por padrões consagrados da sobremesa francesa - pense em millefeuille, tarte, soufflé ou baba - e, a partir daí, puxá-los discretamente para o presente.
Textura é um ponto central no seu trabalho. Ele combina com atenção elementos crocantes, macios e cremosos, para que cada colherada se mantenha interessante do começo ao fim.
O foco está no encontro entre sabor e textura: não apenas como a sobremesa “tem gosto”, mas como ela quebra, derrete e permanece.
Para os hóspedes, isso deve se traduzir em composições mais tecnicamente precisas, sem perder a leitura e o conforto. Espere formas claras e sabores reconhecíveis - como baunilha, praliné ou cítricos - trabalhados com pequenas variações de temperatura, camadas ou tempero.
- Componentes crocantes: wafer, feuilletine, massa folhada caramelizada
- Elementos macios: sponge, biscuit, mousses leves
- Toques que derretem: cremes, caldas, ganaches, sorbets
Essa abordagem permite ao Ritz manter a aura do luxo francês clássico, mas ainda entregar ao público fiel um motivo novo para comentar a cada visita.
Joris Theysset takes charge of Ritz Paris Le Comptoir
Enquanto Lainé conduz a sobremesa nos restaurantes do palácio, o lado “varejo” da marca - as boutiques Ritz Paris Le Comptoir, no 1º e no 6º arrondissements - fica nas mãos de outro nome da casa: Joris Theysset.
Ele entrou no projeto em 2019, como parte do time fundador ao lado de Perret, primeiro como braço direito e, a partir de 2021, como chefe de produção. Theysset foi peça-chave para escalar o conceito das boutiques sem perder o toque artesanal.
From Ardèche childhood to Parisian boutiques
Formado originalmente na Ardèche, região conhecida por castanhas e sobremesas mais rústicas, Theysset passou depois pela Ladurée em Paris - uma marca quase sinônimo de pâtisserie francesa para visitantes do mundo todo.
Essa mistura aparece no estilo dele: um apego forte a sabores confortáveis e nostálgicos, equilibrado pela necessidade de produção precisa e qualidade constante que uma boutique de alto fluxo exige.
O objetivo dele é uma pâtisserie “sincera” - carregada de emoção, enraizada em memórias de infância, mas produzida com a disciplina de uma casa de luxo.
Desde novembro de 2025, o Ritz oficialmente deu a ele mais liberdade artística. Um exemplo é a sua bûche de Noël festiva “Sucre d’Orge”, inspirada em candy cane, pensada ao mesmo tempo como peça de mesa para as festas e como declaração pessoal.
Extending the Ritz experience beyond Place Vendôme
No novo cargo, Theysset precisa fazer mais do que criar doces. Cabe a ele proteger o que torna o Ritz imediatamente reconhecível, adaptando isso a formatos para viagem, filas e turistas que passam por Paris por apenas um ou dois dias.
Ele costuma falar em ser o “guardião da criatividade” do Le Comptoir. Na prática, isso significa equilibrar várias demandas ao mesmo tempo:
- Manter sabores acessíveis o suficiente para uma clientela internacional
- Garantir que os produtos aguentem transporte e preservem a estrutura
- Sustentar uma identidade visual forte para redes sociais
- Respeitar o gosto e os padrões da marca Ritz Paris
As criações dele buscam deixar uma lembrança marcante - quase como um souvenir entre gastronomia e presente. Para muitos visitantes, uma caixa de doces do Le Comptoir é o único contato direto com um hotel tão lendário.
Why luxury hotels are rethinking their pastry strategy
A decisão do Ritz de dividir a liderança da pâtisserie entre um chef do palácio e um especialista de boutique reflete uma mudança mais ampla na hotelaria de luxo.
Hotéis de alto padrão hoje operam por vários canais ao mesmo tempo: fine dining, petiscos de bar, room service, chá da tarde, lojas voltadas para a rua e, às vezes, e-commerce. Cada contexto traz restrições logísticas, faixas de preço e públicos diferentes.
| Area | Main focus | Pastry challenge |
|---|---|---|
| Gastronomic restaurant | Plated desserts, tasting menus | Complexity and on‑the‑spot execution |
| Afternoon tea & bar | Small cakes, snacks | High volume with refined presentation |
| Boutiques | Takeaway cakes, travel-friendly items | Shelf life, transport, consistent quality |
Ao nomear Lainé para o serviço interno e Theysset para as boutiques, o Ritz alinha a liderança técnica a essas realidades distintas, em vez de exigir que um único chef esteja em todos os lugares ao mesmo tempo.
What this means for guests and pastry lovers
Para habitués do Ritz, a mudança imediata talvez não pareça radical. Os códigos visuais do palácio, a famosa atenção aos detalhes e o serviço cuidadosamente coreografado continuam.
Onde a diferença pode aparecer é na nuance: contrastes de textura um pouco mais ousados nas sobremesas dos restaurantes, um tom de nostalgia mais forte nos bolos das boutiques e uma linha mais nítida entre o que foi pensado para comer na hora e o que nasceu para levar.
O capítulo Perret está se encerrando, mas o hotel usa a transição para refinar como cada momento doce se encaixa na jornada do hóspede.
Para quem ama pâtisserie e está planejando uma viagem a Paris, esse arranjo cria duas experiências bem distintas sob o mesmo nome: a proposta mais formal e empratada do L’Espadon e os doces mais acessíveis e “presenteáveis” do Le Comptoir. Dá até para combinar as duas no mesmo dia e entender melhor como um grande hotel expressa seu gosto.
Key notions behind high-end French pâtisserie today
Alguns termos aparecem sempre quando se fala de chefs como Lainé e Theysset - e eles influenciam tanto a escrita dos menus quanto a forma de viver a sobremesa.
“Revisitar um clássico” costuma significar manter a identidade central de uma sobremesa tradicional - seus sabores principais, estrutura ou narrativa - e mexer em partes da receita. Pode ser deixar um creme mais leve, reduzir açúcar, trazer mais acidez ou transformar um bolo grande “de família” em uma porção individual.
“Jogo de texturas” é outro foco importante. Em vez de buscar apenas riqueza, os chefs procuram contraste. Uma tarte pode unir uma base crocante, um creme de amêndoas macio, um custard sedoso e uma finalização levemente mastigável. Ao cortar a fatia, essas camadas aparecem em sequência, criando ritmo e evitando que o paladar “canse”.
Para viajantes que querem sentir esse estilo na prática, uma estratégia simples é provar, na mesma visita, um “clássico revisitado” e uma criação mais sazonal. Assim, fica claro como o chef respeita a herança francesa e, ao mesmo tempo, reage a tendências, ingredientes e técnicas do momento.
Também cresce o interesse por como os doces “envelhecem”. Itens de boutique muitas vezes são desenhados para estar no auge algumas horas após a compra, enquanto sobremesas de restaurante são pensadas para consumo imediato. Entender essa linha do tempo evita frustrações: um millefeuille delicado raramente sobrevive bem a uma viagem longa de metrô, enquanto um bolo cuidadosamente engenheirado do Le Comptoir pode seguir estável até a noite.
Com Lainé e Theysset agora no comando, o Ritz Paris vira um estudo de caso didático de como uma instituição histórica pode atualizar sua identidade na pâtisserie sem perder as raízes - usando estrutura, memória e textura como ferramentas principais.
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