Enquanto muita gente ainda está se recuperando da virada do ano, em uma padaria do 14º arrondissement de Paris o clima já é de operação especial. O padeiro e confeiteiro Lionel Bonnamy, colecionador de prêmios, quer aproveitar o período da Epifania para bater uma marca ambiciosa: produzir 15.000 Galettes des Rois em apenas dois meses - todas feitas à mão e sem abrir mão da qualidade.
O homem por trás da "melhor Galette de Paris"
Na padaria La Fabrique aux Gourmandises, Lionel Bonnamy trabalha com uma equipe fixa que conhece bem o tamanho do desafio. A Galette des Rois - comparável ao bolo de Reis - foi eleita a melhor da Grande Paris em 2021 e 2025. Desde então, admiradores de toda a região passaram a ir até o 14º distrito só para garantir a especialidade recheada com creme de amêndoas.
Antes de um bolo ir para a vitrine, Bonnamy se faz apenas uma pergunta: "Eu compraria isso?"
Se a resposta interna não for um “sim” convincente, o produto sai de cena sem hesitação. Essa postura sem concessões rendeu a ele uma clientela fiel - gente que viaja quilômetros para levar um pedaço da sua galette.
Ao mesmo tempo, o alcance do trabalho de Bonnamy já chegou ao topo do governo francês: no começo de 2026, sua padaria está listada como fornecedora de Matignon, sede do primeiro-ministro. Ainda assim, em meio à fama e ao barulho da mídia, ele insiste que quer manter preços justos e não transformar o próprio sucesso em especulação.
15.000 bolos: preparação como a de um atleta de alto nível
Para Bonnamy e sua equipe, o período da Epifania é a etapa mais pesada do ano. Ele gosta de comparar as semanas em torno de 6 de janeiro a uma prova de alto rendimento: cada gesto precisa ser exato, e o fluxo de trabalho tem de funcionar como um relógio.
A fase mais intensa começa ainda em dezembro. Quando muita gente está assando biscoitos de fim de ano, a La Fabrique aux Gourmandises já está produzindo grandes quantidades de massa folhada. As porções são embaladas a vácuo e guardadas em temperaturas muito baixas para, mais tarde, serem usadas sem perda de qualidade.
- a partir do começo de dezembro: preparação e produção das massas folhadas
- 29–30 de dezembro: primeira grande onda, com cerca de 2.000 bolos
- 1º de janeiro: dia de descanso para recuperar a equipe
- primeiro fim de semana de janeiro: pico, com aproximadamente 3.000 galettes
Com isso, janeiro vira o mês fisicamente mais exigente do calendário. Segundo Bonnamy, nessa época ele e os funcionários dormem bem menos - em compensação, a loja consegue faturar até um quinto do total anual apenas com os bolos de Reis, mais do que no Natal.
Trabalho em equipe no limite - e ainda assim tudo segue artesanal
Apesar das quantidades enormes, o padeiro não recorre a processos industriais. Antes de chegar à vitrine, cada galette passa por cinco ou seis pares de mãos. Todos têm funções definidas, mas a equipe troca de posto com frequência.
A ideia dessa rotação é simples: depois de horas repetindo o mesmo movimento, é fácil perder o foco. Mudando as tarefas, os funcionários permanecem atentos - e isso se reflete diretamente no padrão final.
Muita produção, mas nada de produto em massa - Bonnamy aposta radicalmente no artesanato e na checagem em cada etapa.
Só ingredientes de primeira: por que a amêndoa faz diferença
Bonnamy repete que um bolo de Reis só pode ser tão bom quanto os ingredientes que entram nele. Na cozinha da padaria, ele trabalha apenas com itens selecionados:
- manteiga francesa
- farinha com selo de qualidade, vinda de cadeias curtas de fornecimento
- amêndoas inteiras da Espanha, moídas na hora ou processadas diretamente lá
- sem corantes, sem conservantes e sem aromas artificiais
Quanto mais fresca a amêndoa, mais perfumado fica o recheio - esse é um dos princípios centrais dele. Para Bonnamy, evitar aditivos é quase uma missão pessoal: a galette deve se destacar por manteiga, massa e amêndoas, e não por “truques” de laboratório.
A massa folhada especial: manteiga por fora, não por dentro
Na massa, Bonnamy segue um caminho próprio, usando a chamada massa folhada “invertida”. Na versão clássica, o bloco de manteiga fica no interior, coberto por uma camada de massa que depois é dobrada várias vezes. Na sua padaria, o processo se inverte: farinha e manteiga viram uma espécie de “massa de manteiga” que fica do lado de fora, enquanto o centro recebe uma massa diferente.
O resultado são camadas ainda mais delicadas e amanteigadas, além de melhor durabilidade. As peças passam por várias dobras - no caso dele, uma dobra inglesa, duas dobras duplas e uma dobra simples, sempre com intervalos de descanso. Só depois de uma noite em refrigeração a massa é aberta e cortada em discos.
Fase sagrada: o creme de amêndoas e a fava
O coração de cada galette é o recheio de frangipane, feito a partir da união de creme de confeiteiro com massa de amêndoas. Primeiro, Bonnamy prepara um creme de baunilha, que depois é misturado ao creme de amêndoas. Esse recheio vai sobre um disco de massa, e então entra a tradicional “fava” - hoje, na maioria das vezes, uma pequena peça de porcelana.
Quem encontra essa fava na própria fatia vira, simbolicamente, o rei ou a rainha do dia. Na França, o costume é antigo e é tão característico da Epifania quanto a árvore de Natal é da véspera de Natal.
Com o recheio já colocado, a equipe fecha o bolo com um segundo disco. Vem então uma primeira pincelada de gema, mais um período de frio, uma segunda pincelada e, por fim, a decoração típica com um desenho delicado na superfície.
54 minutos de forno e um truque para o brilho perfeito
A galette assa por no mínimo 54 minutos. Esse tempo relativamente longo garante que a massa cozinhe por completo e fique bem folhada, sem ressecar o creme do interior. Perto do fim, Bonnamy pincela a superfície com uma calda de açúcar e devolve o bolo ao forno por mais alguns minutos.
A calda não serve só para dar brilho; ela também protege do ressecamento e prolonga o tempo de prazer.
Depois de assadas, as galettes “suam” sobre grelhas e esfriam. Apenas quando a superfície está seca e firme elas seguem para a vitrine - prontas para a correria diária.
Onde e quando comprar os bolos de Reis de Paris
Quem quer provar a galette premiada precisa ir a Paris. As vendas acontecem na padaria do 14º arrondissement, de 2 de janeiro a 15 de fevereiro. Não há pré-encomendas: Bonnamy prefere o atendimento direto no balcão. A mensagem dele é clara: há o suficiente para todo mundo.
Os tamanhos variam conforme o número de pessoas:
| Número de pessoas | Preço aproximado |
|---|---|
| 2 pessoas | cerca de 10 euros |
| 10 pessoas | cerca de 40 euros |
O valor fica bem acima do praticado em supermercados, mas ainda faz sentido para uma especialidade artesanal de alto nível em uma metrópole europeia. Para muitos clientes, a visita no começo do ano já virou ritual - como raclette no réveillon ou a primeira ida à feira de Natal.
O que leitores podem aprender com a tendência do bolo de Reis francês
No espaço de língua alemã, o bolo de Reis também vem ganhando popularidade. Para quem faz em casa, dá para aproveitar bastante do método de Bonnamy: usar menos ingredientes, porém melhor escolhidos. Manteiga de qualidade, amêndoas frescas e uma massa folhada (ou uma massa fermentada) bem conduzida têm impacto maior do que enfeites elaborados.
Quem não é fã de creme de amêndoas pode testar variações com nozes ou avelãs. A lógica continua a mesma: um recheio aromático, envolto por uma massa leve, e uma pequena figura ou uma noz escondida em algum ponto, que “coroa” quem a encontra.
Planejamento é outro detalhe importante. Se a ideia é servir um bolo especial no dia 6 de janeiro, o ideal é começar alguns dias antes com massa, recheio e a “fava”/figurinha. Assim, dá para reduzir o estresse no dia da celebração e ainda colocar na mesa um bolo recém-saído do forno.
Mesmo que quase ninguém em casa esteja mirando 15.000 unidades, a combinação de técnica, disciplina e prazer pelos detalhes mostra como um doce aparentemente simples consegue entusiasmar pessoas - em Paris e também em cidades como Munique, Zurique ou Viena.
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