Nos corredores discretos de um dos hotéis mais emblemáticos de Paris, uma troca quase imperceptível começa a redesenhar tanto as vitrines de doces quanto a lógica financeira do luxo.
Com a saída de François Perret - que se consolidou como referência global na pâtisserie de hotel - o Ritz Paris optou por refazer sua estratégia açucarada e entregar a próxima etapa a uma dupla criada dentro da própria casa.
Uma sucessão diferente no coração da place Vendôme
Por muito tempo, a assinatura doce do Ritz Paris esteve ligada à visão de um único profissional. Quando François Perret deixa o cargo no fim de agosto, seria natural que a direção anunciasse um sucessor direto, repetindo o modelo tradicional do grande chef solitário. O hotel, porém, escolheu outro caminho.
A partir de 1º de janeiro, dois nomes formados internamente passam a conduzir oficialmente a pâtisserie. A decisão sinaliza uma mudança relevante entre os palácios parisienses: a excelência pode ser construída a quatro mãos, com responsabilidades bem definidas e que se complementam.
A alta confeitaria do Ritz deixa o formato de “gênio solitário” e entra em uma fase de criação compartilhada, sem abrir mão da tradição.
De um lado, um rosto familiar para quem acompanha as turmas da École Ritz Escoffier. De outro, o antigo braço direito de Perret nas boutiques Le Comptoir, agora com liberdade para revelar uma identidade própria. Juntos, eles passam a ser a nova linha de frente doce da place Vendôme.
Olivier Lainé, o professor que assume as sobremesas do palácio
Para responder pela confeitaria dos restaurantes e dos espaços internos do Ritz Paris, a escolha foi interna: Olivier Lainé, profissional de perfil discreto, mas central para a operação, que por sete anos formou alunos na École Ritz Escoffier.
Ele assume a condução das sobremesas servidas no L’Espadon, trabalhando em parceria com a chef Eugénie Béziat, além do Bar Vendôme, do tradicional tea time e dos disputados cafés da manhã do hotel.
Da sala de aula ao comando das vitrines
Formado em 2002, Lainé acumulou experiências importantes antes de se estabelecer no Ritz. Passou pela Bretanha, atuou na produção de entremets do Café Pouchkine e foi subchefe de pâtisserie no Shangri-La Paris. Ou seja: conhece bem o padrão do luxo parisiense - ritmo acelerado e cobrança constante por regularidade.
Ao assumir o posto, leva consigo um trunfo decisivo: já domina o chamado “ADN da place Vendôme”, expressão usada em Paris para descrever esse conjunto de tradição, elegância sem ostentação e perfeccionismo técnico típico dos grandes palácios.
Olivier Lainé promete uma confeitaria precisa, que respeita a herança do hotel, mas se permite ajustes contemporâneos de textura e forma.
Tradição na base, inovação na textura
A abordagem do novo chef parte de clássicos bem estruturados, revisitados com intervenção pessoal. Ele destaca os “jogos de texturas” - crocante, macio, cremoso - como o recurso que transforma um doce familiar em uma experiência renovada.
- Releituras de ícones franceses com finalização mais leve;
- Acerto entre açúcar, acidez e gordura para realçar o sabor;
- Procura por contrastes: quente e frio, firme e aveludado;
- Montagens desenhadas para o ritmo do restaurante e do salão de chá.
Esse olhar para a sensação ao morder, apoiado em uma base clássica, tende a conversar com um público cada vez mais criterioso: quer algo bonito para a câmera, mas principalmente marcante no paladar. Para o Ritz, é um jeito de respeitar décadas de história sem ficar engessado pelo passado.
Joris Theysset, o guardião criativo das boutiques Le Comptoir
Enquanto Lainé fica com o universo interno do palácio, as boutiques externas passam a ter outro comando: Joris Theysset. Ele assume a direção das duas unidades Ritz Paris Le Comptoir, no 1º e no 6º arrondissement, o braço mais urbano e acessível da marca.
Theysset entrou no hotel em 2019, integrando a equipe de abertura das lojas ao lado de François Perret. Tornou-se seu segundo de confiança e, em 2021, ficou responsável pela produção. A transição para assinar a própria linha era, portanto, uma questão de tempo.
Da Ardèche às vitrines parisienses
Natural da Ardèche, no interior da França, Joris se formou na região natal e depois passou pela Ladurée, em Paris, endereço associado aos macarons. A combinação de origem rural e experiência em casas consagradas o levou à place Vendôme, onde acompanhou de perto toda a evolução do projeto Le Comptoir.
Desde novembro de 2025, ele vem colocando a própria assinatura em criações como a bûche Sucre d’Orge para as festas de fim de ano - um tronco natalino que conversa com lembranças infantis de doces coloridos. Essa bûche funcionou como um recado claro: mais conforto e memória afetiva, menos rigidez formal.
Na visão de Theysset, a melhor sobremesa é aquela que vira lembrança afetiva, mais do que foto no celular.
Uma confeitaria “sincera” para o dia a dia de luxo
Joris define sua linha como “pâtisserie sincera”, termo bastante comum na França para doces que priorizam o sabor e não se escondem atrás de efeitos. São preparações fáceis de compreender, inspiradas em sobremesas da infância, mas com execução de alto nível técnico.
Nas boutiques, a intenção é articular três frentes principais:
| Tipo de criação | Proposta |
|---|---|
| Clássicos revisitados | Tortas de frutas, éclairs e mille-feuilles com toques autorais. |
| Doces de memória | Bolinhos, brioches e bûches inspirados em sabores da infância. |
| Itens “para levar” | Barras, cookies e sobremesas portáteis, pensadas para o público que passa rapidamente. |
Ao se posicionar como “guardião da criatividade” do Ritz Paris Le Comptoir, Theysset deixa claro que quer preservar a identidade da casa e, ao mesmo tempo, acompanhar a expansão do luxo para fora do hotel - aproximando a marca de quem circula pela cidade.
O que muda para quem prova as sobremesas do Ritz
Para o cliente, a separação de atribuições pode significar uma vantagem objetiva: maior consistência dentro de cada contexto. No palácio, a experiência tende a privilegiar o serviço à mesa, com sobremesas montadas na hora e finalizadas na cozinha, com atenção especial a frescor e temperatura.
Nas boutiques, por sua vez, o eixo é outro: vitrines impactantes, doces fáceis de transportar e produtos pensados para viagem, presente ou um lanche rápido. É a mesma assinatura, mas aplicada a dois modos diferentes de consumo.
A dupla Lainé–Theysset sinaliza um Ritz Paris mais segmentado, mas alinhado na mesma busca por regularidade, elegância e emoção no prato.
Entendendo melhor a tal “pâtisserie de palácio”
A expressão “pâtisserie de palácio” costuma se referir à confeitaria de hotéis cinco estrelas que atendem hóspedes exigentes ao longo de todo o dia: café da manhã, room service, brunch, chá da tarde, banquetes e eventos privados. Não é apenas produzir doces sofisticados - é garantir que cada porção saia impecável, em volumes que muitas vezes beiram o industrial.
Por isso, essas cozinhas funcionam quase como pequenas fábricas de altíssimo padrão, com pesagem rigorosa, organização milimétrica e controle diário de produção. A pressão por constância é alta: um hóspede frequente não aceita que o mesmo mil-folhas mude de textura de um dia para o outro.
Quando um hotel como o Ritz divide a direção entre dois profissionais, a operação ganha proteção contra riscos. Um se dedica a protocolos e criação para a restauração interna. O outro cuida de logística e identidade das boutiques, que têm dinâmicas de público e picos de horário bem diferentes.
Cenários possíveis: o que essa dobradinha pode gerar
Esse novo desenho abre espaço para caminhos interessantes. Um deles é o desenvolvimento de coleções sazonais que conversem entre restaurante e boutiques, com o mesmo tema, mas em formatos distintos. Por exemplo: um sabor apresentado primeiro no menu degustação e, depois, adaptado para uma versão individual “para viagem”.
Outra direção provável é reforçar ingredientes franceses de origem controlada, como manteigas artesanais, frutas de pequenos produtores e chocolates de bean-to-bar. A dupla pode trabalhar a mesma matéria-prima por perspectivas diferentes - algo que costuma gerar narrativas fortes para a marca e fidelizar clientes curiosos.
Para quem vive de confeitaria, observar essas mudanças também ajuda a entender como grandes casas enfrentam questões concretas: volume, imagem, margem de lucro, storytelling e, claro, o desejo do público. O ponto de equilíbrio entre técnica, memória afetiva e experiência sensorial virou a chave para se destacar em um mercado saturado de fotos perfeitas, mas nem sempre de muito sabor.
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