A saída do chef pâtissier estrela François Perret não abriu um buraco: ela provocou um reajuste estratégico. Em vez de apostar num único sucessor, o Ritz Paris decidiu construir o próximo capítulo do açúcar com uma dupla formada por talentos da própria casa.
Uma nova era da confeitaria, feita por duas duplas de mãos
Durante anos, a identidade das sobremesas do Ritz esteve intimamente ligada a um único nome: François Perret. Com a sua partida no fim de agosto, o hotel icónico da Place Vendôme ficou diante de uma pergunta sensível: quem estaria à altura de assumir o posto?
A direção, porém, evitou a lógica do “herdeiro único” do trono da pâtisserie. A partir de 1º de janeiro, a confeitaria passa oficialmente a ser dividida em dois blocos de responsabilidade - cada um comandado por um chef que já conhece o funcionamento interno do palácio.
O Ritz está virando a página da era do chef estrela solitário e adotando uma estrutura de confeitaria mais coletiva e resiliente.
Com essa liderança dupla, a intenção é sustentar o nível extremamente alto do hotel e, ao mesmo tempo, abrir espaço para mais criatividade e agilidade na forma como as sobremesas são pensadas, produzidas e servidas nos restaurantes, bares e boutiques.
Olivier Lainé, o professor discreto que agora assume os holofotes
As cozinhas principais do palácio - do restaurante gastronómico L’Espadon ao Bar Vendôme, passando pelo chá da tarde e pelo serviço de pequeno-almoço - passam a ficar sob a supervisão de uma figura conhecida, embora por muito tempo pouco visível: Olivier Lainé.
Nos últimos sete anos, Lainé esteve a moldar a nova geração de chefs de confeitaria na École Ritz Escoffier, a escola culinária interna. Longe do ruído das redes sociais, ele tem sido peça-chave na excelência técnica do hotel e na transmissão do saber-fazer.
Uma trajetória ancorada no rigor francês
Formado em 2002, Lainé aprimorou a técnica na Bretanha e, depois, integrou a equipa por trás dos entremets elaborados do Café Pouchkine, marca conhecida pela finesse franco-russa.
Mais tarde, tornou-se sous-chef pâtissier no Shangri-La Paris, outro endereço de luxo onde precisão, tempo de execução e apresentação não admitem concessões. Esse percurso faz com que ele já esteja habituado ao ritmo exigente dos grandes hotéis parisienses.
Ao promover Lainé, o Ritz escolhe a continuidade: um chef já impregnado do ADN da Place Vendôme, e não uma estrela externa.
Dentro do hotel, a nomeação é vista como um modo de preservar a alma da casa, ao mesmo tempo em que se cria mais margem para pesquisa técnica e para releituras cuidadosas dos clássicos.
Tradição com um toque atual no prato
O estilo de Lainé parte de bases sólidas. Ele prefere começar por referências consagradas da sobremesa francesa - como millefeuille, tarte, soufflé ou baba - e, a partir daí, empurrá-las com delicadeza para o presente.
A textura ocupa um lugar central na sua abordagem. Ele constrói camadas com elementos crocantes, macios e derretidos, para manter cada garfada viva do primeiro ao último momento.
O centro de tudo é o encontro entre sabor e textura: não apenas como uma sobremesa “tem gosto”, mas como ela quebra, derrete e permanece.
Para o cliente, isso tende a traduzir-se em composições tecnicamente mais rigorosas, mas ainda fáceis de entender e reconfortantes. Devem aparecer formas limpas e sabores reconhecíveis - como baunilha, praliné ou cítricos - combinados com nuances discretas de temperatura, camadas ou tempero.
- Componentes crocantes: wafer, feuilletine, massa folhada caramelizada
- Elementos macios: pão de ló, biscuit, mousses leves
- Toques que derretem: cremes, molhos, ganaches, sorbets
Com esse caminho, o Ritz mantém a aura do luxo clássico francês e, ao mesmo tempo, dá aos habitués um motivo novo para conversar a cada visita.
Joris Theysset assume o comando do Ritz Paris Le Comptoir
Enquanto Lainé conduz a confeitaria dos restaurantes do palácio, o braço de retalho da marca - as boutiques Ritz Paris Le Comptoir, no 1º e no 6º arrondissements - passa a ser liderado por outro nome da casa: Joris Theysset.
Ele entrou no projeto em 2019 como parte da equipa fundadora ao lado de Perret: primeiro como braço direito e, depois, como responsável pela produção a partir de 2021. Theysset teve papel decisivo para escalar o conceito das boutiques sem perder o seu caráter artesanal.
Da infância na Ardèche às boutiques parisienses
Com formação inicial na Ardèche, região associada às castanhas e a sobremesas rústicas, Theysset passou depois pela Ladurée, em Paris - marca quase sinónima de pâtisserie francesa para visitantes internacionais.
A combinação dessas influências molda o seu perfil: apego a sabores confortáveis e nostálgicos, enquadrado pela necessidade de produção precisa e qualidade consistente que uma boutique de grande movimento exige.
O seu objetivo é uma confeitaria “sincere” - carregada de emoção, ligada a memórias de infância, mas executada com a disciplina de uma casa de luxo.
Desde novembro de 2025, o Ritz passou oficialmente a dar-lhe mais liberdade artística. Um exemplo é a sua bûche de Noël festiva “Sucre d’Orge”, um bolo inspirado no doce em forma de bengala, pensado tanto como peça central de fim de ano quanto como afirmação pessoal.
Levar a experiência Ritz para além da Place Vendôme
No novo cargo, Theysset precisa fazer mais do que desenhar sobremesas. Cabe-lhe proteger aquilo que torna o Ritz imediatamente reconhecível, ao mesmo tempo em que adapta o ADN da casa a formatos de levar, filas e turistas que ficam em Paris apenas um ou dois dias.
Ele costuma referir-se a si mesmo como o “guardian of creativity” no Le Comptoir. Na prática, isso significa equilibrar várias exigências ao mesmo tempo:
- Manter sabores suficientemente acessíveis para uma clientela internacional
- Garantir que os produtos viajem bem e preservem a estrutura
- Sustentar uma identidade visual forte para redes sociais
- Respeitar o gosto e os padrões da marca Ritz Paris
As suas criações procuram deixar uma lembrança marcante, quase como um souvenir situado entre a gastronomia e o presente. Para muitos viajantes, uma caixa de doces do Le Comptoir é o único contacto direto com um hotel tão lendário.
Por que hotéis de luxo estão a rever a estratégia de confeitaria
A decisão do Ritz de repartir a liderança da pâtisserie entre um chef do palácio e um especialista de boutique aponta para uma mudança mais ampla na hospitalidade de alto padrão.
Hoje, hotéis premium atuam em vários canais ao mesmo tempo: alta gastronomia, snacks de bar, serviço de quarto, chá da tarde, lojas voltadas para a rua e, por vezes, e-commerce. Cada contexto traz restrições logísticas, faixas de preço e públicos diferentes.
| Área | Foco principal | Desafio da confeitaria |
|---|---|---|
| Restaurante gastronómico | Sobremesas empratadas, menus-degustação | Complexidade e execução na hora |
| Chá da tarde e bar | Mini bolos, snacks | Alto volume com apresentação refinada |
| Boutiques | Bolos para viagem, itens fáceis de transportar | Vida útil, transporte, qualidade constante |
Ao colocar Lainé à frente do serviço interno e Theysset à frente das boutiques, o Ritz ajusta a liderança técnica a realidades distintas - em vez de exigir que um único chef esteja em todos os lugares ao mesmo tempo.
O que muda para hóspedes e apaixonados por pâtisserie
Para quem já frequenta o Ritz, a mudança imediata provavelmente não será dramática. Os códigos visuais do palácio, a atenção famosa aos detalhes e o serviço cuidadosamente encenado permanecem.
Onde o público pode perceber diferenças é na nuance: contrastes de textura um pouco mais ousados nas sobremesas dos restaurantes, uma nota mais nostálgica nos doces das boutiques e uma separação mais clara entre o que foi pensado para consumo imediato e o que foi desenhado para ir na sacola.
O capítulo Perret está a encerrar, mas o hotel aproveita a transição para afinar como cada momento doce se encaixa na jornada do hóspede.
Para entusiastas de confeitaria que planejam uma viagem a Paris, essa configuração cria duas experiências distintas sob a mesma bandeira: a abordagem mais formal e empratada do L’Espadon e os doces mais acessíveis e presenteáveis do Le Comptoir. As duas podem ser combinadas num mesmo dia, para entender melhor como um grande hotel expressa o seu gosto.
Noções-chave por trás da pâtisserie francesa de alto padrão hoje
Alguns termos surgem com frequência quando se fala de chefs como Lainé e Theysset - e eles influenciam tanto a escrita dos menus quanto a forma como as sobremesas são percebidas.
“Revisitar um clássico” geralmente quer dizer manter a identidade central de uma sobremesa tradicional - os sabores principais, a estrutura ou a história - enquanto se alteram partes da receita. Isso pode incluir deixar um creme mais leve, reduzir açúcar, trazer mais acidez ou transformar um bolo grande de partilha num formato de porção individual.
A “brincadeira de texturas” é outro ponto forte. Em vez de apenas buscar intensidade, os chefs procuram contraste. Uma tarte pode unir uma base crocante, um creme de amêndoas macio, um custard sedoso e um acabamento levemente mastigável. Ao cortar a fatia, essas camadas aparecem em sequência, criando ritmo e evitando cansaço do paladar.
Para viajantes que querem vivenciar esse estilo, uma estratégia prática é provar, na mesma visita, uma sobremesa “clássica revisitada” e uma criação mais sazonal. Assim, fica mais claro como o chef respeita a herança francesa enquanto responde a tendências, ingredientes e técnicas atuais.
Também cresce o interesse por como os doces “envelhecem”. Itens de boutique costumam ser pensados para atingir o auge algumas horas após a compra, enquanto sobremesas de restaurante nascem para consumo imediato. Entender esse timing evita frustrações: um millefeuille delicado raramente sobrevive bem a uma viagem longa de metrô, enquanto um bolo cuidadosamente engenheirado do Le Comptoir pode manter-se estável até a noite.
Com Lainé e Theysset agora no comando, o Ritz Paris vira um caso de estudo útil sobre como uma instituição histórica pode renovar a sua identidade de confeitaria sem perder as raízes - usando estrutura, memória e textura como ferramentas centrais.
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